Altro che fettine panate, meglio le cotolette di zucchine e scamorza: vengono uno spettacolo

Dimentica le solite fettine: queste cotolette di zucchine con cuore di scamorza ti faranno rivalutare la cena veloce.

Altro che solite fettine panate, queste cotolette di zucchine con cuore di scamorza sono di un livello superiore, perfette per una cena sfiziosa e per stupire gli ospiti.

Croccanti fuori, morbide e filanti dentro, sono l’alternativa leggera e irresistibile che non ti aspetti, con un trucco semplice che cambia tutto. Ecco la ricetta.

La ricetta delle cotolette di zucchine e scamorza

Ammettiamolo: le fettine panate hanno fatto il loro tempo. Spesso vengono pesanti, un po’ asciutte, e lasciano quell’odore di fritto che si attacca in casa. Intanto le zucchine languono in frigo senza un destino glorioso, e la soluzione finisce per essere la solita cena di ripiego.

Non sarebbe ora di trasformare un ortaggio “qualunque” nella portata che fa scena a tavola? E se ti dicessi che il croccante perfetto esiste anche con le verdure, e che il tocco finale di scamorza le rende irresistibilmente filanti? Il problema è noto a chiunque abbia provato a friggere le verdure: le zucchine rilasciano acqua, la panatura si stacca, il risultato diventa molle invece di restare scrocchiante.

Ti accorgi di aver sbagliato quando il fritto non “canta” in padella, i bordi restano pallidi e, al primo morso, senti più olio che sapore. Gli “esperti del settore” – dai manuali di cucina professionale alle scuole alberghiere – sono chiari: servono spessori giusti, sale preventivo per far perdere acqua, olio a temperatura e una doppia panatura che faccia da scudo.

Con pochi accorgimenti ti porti a casa un piatto “da applauso” che salva le serate e ti valorizza le zucchine come mai prima. Procurati:

• 3-4 zucchine medie
• 2 uova
• 60 g di farina
• 120 g di pangrattato (o panko per extra croccante)
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• un pizzico di origano o prezzemolo
• 200 g di scamorza a fette sottili
• olio di semi adatto ad alte temperature (arachide o girasole alto oleico)

Scegli zucchine sode e asciutte, tagliale a fette longitudinali o a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Metti le fette su un canovaccio, cospargi con poco sale e lasciale riposare 15-20 minuti: per osmosi perderanno l’acqua in eccesso, condizione fondamentale per ottenere il famoso effetto “croccanti fuori, morbide dentro”. Tamponale bene.

Prepara tre ciotole: la farina da un lato; le uova sbattute con un cucchiaio d’acqua, sale e pepe; dall’altro il pangrattato mescolato con il Parmigiano e l’erba aromatica che preferisci. Passa ogni fetta nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, pressando bene per far aderire. Se vuoi una panatura “armatura”, ripeti uovo e pangrattato una seconda volta: questa doppia panatura riduce l’assorbimento di olio e garantisce una superficie extra crunchy. Lasciale riposare 5 minuti su una griglia: questo piccolo stop “fissa” il rivestimento.

Scalda abbondante olio e portalo a 170–180°C; se non hai il termometro, immergi un briciolo di pane: deve sfrigolare vivace senza bruciare all’istante. Friggi poche fette alla volta per non abbassare la temperatura, gira quando i bordi sono ben dorati e scolale su una griglia o carta assorbente, senza sovrapporle. Una frittura rapida e a temperatura, come raccomandano i manuali di cucina professionale, mantiene l’interno succoso e l’esterno croccante.

Ora arriva il momento “wow”: trasferisci le cotolette su una teglia con carta forno, adagia su ognuna una fetta di scamorza e passa in forno a 200°C per 5-7 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi dorato e filante. Se ami il bordo gratinato, attiva il grill per 1-2 minuti, controllando a vista. Il calore del forno asciuga eventuale umidità residua e rende la panatura quasi “a scaglie”, mentre la scamorza si fonde al punto giusto senza bagnare il rivestimento.

Vuoi varianti intelligenti? Per una versione più leggera puoi cuocere le cotolette in friggitrice ad aria a 200°C per 8-10 minuti, spruzzando poca olio in superficie, poi aggiungi la scamorza e prosegui 2-3 minuti. In forno tradizionale, spennella le fette impanate con un filo d’olio e cuoci a 210°C ventilato per 15-18 minuti, girando a metà, quindi completa con la scamorza come sopra.

Se temi che il formaggio rilasci liquidi, scegli scamorza affumicata asciutta o metti le fette su carta da cucina per 5 minuti prima di usarle; evita mozzarelle troppo fresche, a meno di sgocciolarle bene. La qualità dell’olio fa la differenza: opta per arachide o girasole alto oleico e tienilo pulito filtrandolo tra un giro e l’altro; lavorare a temperatura corretta riduce l’assorbimento di grassi.

Per chi è sensibile al glutine, sostituisci farina e pangrattato con alternative senza glutine; per chi limita il lattosio, esistono scamorze delattosate che filano alla grande. A tavola, completa con una spolverata di Parmigiano o con pepe e scorza di limone se ami un tocco fresco. Il bello è che questa tecnica risolve il “triangolo delle Bermude” del fritto casalingo: niente panature che scivolano, niente zucchine che “piangono” in padella, niente formaggio che smonta il croccante. E ti mette al riparo dal solito circolo vizioso: piatto che non convince, corsa all’ultimo minuto verso alternative costose, stanchezza e frustrazione.