Ogni volta la stessa storia, quando cuocio la pasta compare una schiuma che trabocca dalla pentola: finalmente so perché

Scopri perché la pasta fa schiuma durante la cottura e come evitare questo fastidioso problema in cucina.

La scena è nota in tutte le cucine italiane: l’acqua arriva a bollore, si buttano spaghetti, penne o rigatoni, ci si distrae un attimo e, nel giro di pochi minuti, la superficie della pentola si trasforma in un mare bianco che cresce, cresce, e poi scivola oltre il bordo.

Quella schiuma, tanto familiare quanto fastidiosa, non è un mistero capriccioso: ha spiegazioni semplici, radicate nella chimica degli alimenti, e si può gestire con qualche accortezza.

La pasta è fatta in gran parte di amido, un insieme di lunghe catene di zuccheri organizzate in granuli microscopici. Quando questi granuli incontrano l’acqua bollente, si gonfiano, si spaccano e rilasciano molecole in soluzione.

È il processo di gelatinizzazione: l’amido si scioglie parzialmente e intrappola acqua, aumentando la viscosità del liquido. In poche parole, l’acqua di cottura smette di comportarsi come semplice acqua e assume caratteristiche da “cremina”, tecnicamente una soluzione colloidale, in cui particelle minuscole disperse modificano il comportamento del fluido.

Cucinare la pasta, perché si forma la schiuma?

Che c’entra la schiuma? In un’acqua pura in ebollizione, le bolle di vapore che risalgono scoppiano subito. Quando l’amido è presente, cambia tutto: le sue molecole si dispongono attorno alle bolle e ne irrobustiscono le pareti.

La pellicola che separa aria e liquido diventa più resistente e la bolla, invece di esplodere all’istante, dura più a lungo. È un effetto analogo a quello dei tensioattivi del sapone o alle proteine del latte nel cappuccino: sostanze disciolte stabilizzano le bolle, permettendo alla schiuma di formarsi e di restare compatta. Nel caso della pasta, il ruolo principale è dell’amido, con un contributo minore delle proteine della semola.

Alcuni fattori rendono il fenomeno più probabile. Primo, il rapporto acqua/pasta: meno acqua si usa, più rapidamente la concentrazione di amido sale, e più la schiuma si fa densa e invadente. Secondo, l’intensità del calore: una fiamma vigorosa produce molte bolle in poco tempo, che trovano subito sostegno nella rete amidosa. Terzo, la dimensione della pentola: recipienti piccoli e colmi offrono poco margine di sicurezza. Anche il coperchio ha il suo peso: tenere la pentola coperta alla ripresa del bollore trattiene calore e vapore, accelerando la schiumata.

La buona notizia è che non serve trasformarsi in chimici per tenere a bada il fenomeno. Bastano mosse semplici: Scegliere una pentola capiente, con bordi alti, e abbondare con l’acqua: come regola pratica, circa 1 litro ogni 100 grammi di pasta.

Salare e riportare con calma l’acqua a bollore dopo aver calato la pasta, quindi abbassare la fiamma a un’ebollizione sostenuta ma non furiosa. Mescolare spesso nei primi minuti: rompere meccanicamente lo strato superficiale riduce la stabilità della schiuma e distribuisce l’amido nell’acqua. Evitare il coperchio durante la bollitura, o usarlo solo per accelerare l’ebollizione iniziale, rimuovendolo quando si butta la pasta.

Il vecchio trucco del cucchiaio di legno appoggiato trasversalmente può aiutare: il contatto più freddo rompe molte bolle e frena l’innalzamento della schiuma, ma non fa miracoli se la pentola è troppo piena. L’olio nell’acqua? Galleggia in superficie e può alterare leggermente il comportamento della schiuma, ma l’effetto è modesto e rischia di rendere più scivolosa la pasta, ostacolando la presa dei condimenti. Meglio puntare su pentola giusta e controllo della fiamma.

C’è un risvolto positivo: proprio quell’amido che arma la schiuma è un prezioso alleato in padella. Un mestolo di acqua di cottura aggiunto al condimento aiuta a creare emulsioni e legature, regalando cremosità a sughi e mantecature. È il segreto di tante salse “che avvolgono”, dalla carbonara all’amatriciana, fino ai risotti: le molecole di amido fanno da raccordo tra grassi e acqua, favorendo la nascita di una consistenza setosa e stabile, senza bisogno di aggiungere panna.

Sapere che la schiuma nasce dall’amido e dalla sua capacità di stabilizzare le bolle aiuta a interpretare ciò che accade in pentola e a intervenire al momento giusto. Un paio di mescolate tempestive e un piccolo giro di manopola verso il basso spesso valgono più di qualsiasi trucco. E, una volta scolata la pasta, quell’acqua amidosa può tornare utile un’ultima volta, trasformandosi da “colpevole del trabocco” a ingrediente chiave per portare in tavola piatti più cremosi e armoniosi.